Pre-batchen neemt toe in high end cocktailbars: 'We maken alles vooraf'

Voor Alejandro Saravia is het een no-brainer. Het pre-batchen is een essentieel onderdeel van het cocktailprogramma van cocktailbar LuminAir in Amsterdam. Sterker: hij snapt niet waarom niet iedere cocktailbar het doet. In het LuminAir.Lab maken ze de meest doordachte batches; van clarified milk punches, tot het vacumeren, infuseren en destilleren van smaken.

This is where the magic happens, lacht de Argentijnse head bartender. De moderne technieken zijn volgens hem onmisbaar voor cocktails, ze moeten alleen achter de schermen toegepast worden omdat het te complex en tijdrovend is om dit in de cocktailbar à la minute zelf te doen.

Maximaal twee flessen

In LuminAir, op de bovenste verdieping van het Double Tree by Hilton Amsterdam Centraal Station, met een adembenemend uitzicht over de hoofdstad, draait het om snelheid, kwaliteit en consistentie, zegt Saravia. Het kán ook niet anders in de bar, waar in het weekend alleen al duizend gasten komen.

Ze verkopen meer dan tienduizend cocktails per maand, zegt hij. Dat is zonder de gin-tonics, bier, wijn en andere dranken. Reken maar uit: gemiddeld zo’n 500 cocktails per dag, dat gaat alleen maar als je het goed voorbereidt. De stelregel bij het ontwerpen van een nieuwe cocktail is: het moet in maximaal twee flessen kunnen worden gebatched. Dan is het voor de bartender een kwestie van maximaal twee flessen pakken: “Build, stir or shake, garnish, go!”

Ook bij cocktailbar Colima in Amsterdam is pre-batching inmiddels gemeengoed. Het levert volgens eigenaar Florian Stallinga tal van voordelen op. Efficiency en consistentie zijn de belangrijkste factoren. “Je wil dat de output ’s avonds tijdens het servies zo snel mogelijk gaat. We zijn een relatief kleine zaak en doen het wat kleinschaliger dan LuminAir. We doen de mise-en-place op dagelijkse basis."

*Tekst gaat verder onder de afbeelding.

"In twee tot drie uur tijd pre-batchen we de margarita’s. Wekelijks maken we een batch van vier- tot vijfhonderd margarita’s. Door het pre-batchen zitten we wat ruimer in onze mogelijkheden; je kunt sous vide garen, smaken infuseren die je er à la minute niet in krijgt. Het biedt echt toegevoegde waarde.”

Alles fresh per order

Bij Flying Dutchmen Cocktails (FDC) in Amsterdam doen ze juist bewust niet aan pre-batching, zegt Tess Posthumus. Alles gaat fresh per order. Let wel: ze is niet tegen pre-batching, maar heeft er wel ambivalente gevoelens bij. De bartender, ondernemer en eigenaar van cocktailbars Belly of the Beast en Flying Dutchmen Cocktails vindt dat je in specialistische cocktailbars eigenlijk niet moet batchen, tenzij het gaat om cocktails die écht complex zijn, zoals milk punches, bereidingen met de rotovap of andere producten die veel voorbereiding vereisen.

“In dat soort gevallen snap ik batching, mits je weet wat je doet en het past bij je concept. Bij Belly of the Beast hebben we plek voor 120 gasten en serveren we ook bites, daar pre-batchen we een deel van het menu. Dat geeft je meer tijd om aan de presentatie van cocktails te besteden. Voor mij hoort batching thuis in grote zaken of festivals, wanneer je honderden mensen tegelijk moet bedienen. Niet in een intieme bar voor 40 gasten.”

Necessary evil

Cocktailveteraan Misja Vorstermans, mede-eigenaar van ISAAC Academy en Collins Bar Systems, noemt pre-batching een ‘necessary evil’. Natuurlijk, hij begrijpt waarom cocktailbars het doen; het zorgt voor consistentie in kwaliteit en snelheid aan de bar. “En je kunt nu vooraf bijzondere combinaties creëren. Zo kun je unieke cocktails serveren, die technisch gezien te lastig zijn om op de avond zelf te maken.”

Tegelijkertijd stelt hij de vraag: waarom ga je naar een high end cocktailbar? Voor de beleving, vult hij zelf gelijk in. En daar hoort volgens hem een versgemaakte cocktail bij. Zo was hij onlangs in Kopenhagen bij een van ’s werelds vijftig beste bars. “Ik bestelde een cocktail en had ‘m binnen een halve minuut voor me staan. Dat vind ik toch een aparte gewaarwording. Ik zie liever dat ie voor m’n neus wordt gemaakt.”

*Tekst gaat verder onder de foto's van twee cocktails van Colima in Amsterdam.

Gastbeleving

Alles draait om gastbeleving en als je alles al klaar hebt staan in flessen, mis je het entertainment, zegt Posthumus. “Dan zit er geen beleving meer in. In bars zoals FDC is het juist de bedoeling dat mensen aan de bar komen zitten, een praatje maken, hun voorkeur doorgeven en meekijken met wat er gebeurt. Je laat ze proeven, past de smaak aan et cetera. Bij ons mogen bartenders maximaal een klein kannetje citroensap tegelijk persen. Dat is binnen tien minuten of drie cocktails weer op. Zo blijft alles vers en heb je altijd de beste smaken.”

Daar komt volgens haar bij dat het gevaar bestaat dat bartenders die alleen met batches werken het vermogen verliezen om een cocktail ter plekke te maken of aan te passen aan smaak. “Wij zijn een opleidingsbar. Ik wil dat mijn bartenders weten hoe ze een cocktail moeten maken. Als alles al klaarstaat, stimuleert dat geen creativiteit. Dan kun je alleen iets van het lijstje schenken. Maar als je alles zelf maakt, kun je improviseren. Je kunt gasten verrassen met iets dat bij hun smaak past, ook al staat het niet op de kaart. Daar word je een betere bartender van.”

*Tekst gaat verder onder de afbeelding.

Efficiencyslagen maken

Volgens Saravia is er bij LuminAir ondanks de pre-batching wel degelijk ruimte voor gastbeleving, alleen op een andere manier. “Onze grootste focus ligt bij het praten met de gasten en ze een mooie ervaring bezorgen. In zo’n grote venue als LuminAir is de experience belangrijker dan de bartender. We compenseren dit met het interieur, de wolken, de dj’s, het uitzicht en natuurlijk hoge kwaliteit cocktails.”

Pre-batchen gebeurt inmiddels in de meeste cocktailbars, zegt Stallinga (Colima). Hij denkt wel tot 80% van alle high end bars. “Ik heb met Tess gewerkt bij Door74, daar maakten we alles zelf à la minute. Zo zijn we ook opgeleid. Ik snap ook dat ze bij FDC niet aan pre-batching doen. Het is een kleine bar, met alleen drank. Wij serveren bij Colima naast de cocktails diverse Mexicaanse gerechtjes en sinds kort doen we ook lunch. Dan is het lastiger om alle cocktails à la minute te maken.”

Hij vervolgt: “Het is ook het gevolg van de huidige tijd. Iedereen is op zoek naar efficiencyslagen om kosten te drukken, en op zoek naar consistentie zodat je niet afhankelijk bent van wie er achter de bar staat en altijd dezelfde kwaliteit serveert. Ik respecteer de craftmanship van het vers maken van een cocktail, maar diezelfde vakmanschap stop ik ook in een pre-batch.”

*Tekst gaat verder onder de afbeeldingen in het groene kader.
Links: Alejandro Saravia en rechts een cocktail van LuminAir.

Links: Tess Posthumus. Rechts: Misja Vorstermans