Je hoeft niet altijd all-in te gaan: fine-dining zaken passen concept aan

Een nieuwe naam, een nieuw concept en een nieuwe chef. Voormalig sterrenrestaurant Noble in Den Bosch van patron cuisinier Edwin Kats heet sinds dit voorjaar Noble Gastro House, met minder complexe gerechten, een sympathieke prijsstelling, een lossere sfeer en met Lars Albers (ex Vigor*) als chef de cuisine. Een van de belangrijkste redenen voor de omslag is dat de vraag van de gast verandert, zegt Kats.

“En daar willen we op inspelen. Gasten hoeven niet meer de hele avond aan tafel te zitten en vinden de prijzen op Michelin-niveau te heftig worden. Ze willen meer zelf de keuze hebben om te bepalen hoe lang ze eten, wat ze eten en hoeveel ze uitgeven. De gast bepaalt het ritme van de avond.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Wens gast verandert

Sterrenchef Yornie van Dijk biedt sinds kort drie verschillende ervaringen aan in zijn restaurant Basiliek* in Harderwijk. Van Dijk staat nu bijna drie jaar aan het roer sinds hij het restaurant overnam. Het is tijd voor de volgende stap, zegt hij. Het is ook het gevolg van de veranderende wensen van de gasten. Niet iedereen heeft meer tijd of zin in een volledige avond dineren, maar wil wel op (sterren) niveau eten.

Van Dijk paste daarom zijn menu aan met naast het all-in-menu nu ook kleinere menu’s. “Het is dezelfde visie, alleen in een nieuwe vormgeving.” Culinair recensent en schrijver Joël Broekaert (NRC Handelsblad) begrijpt de chefs wel. “Je wilt zoveel mogelijk gasten in je zaak hebben en als dat met aanpassingen van je menu’s lukt, is dat slim. En ik snap de gasten ook. Ik wil zelf ook niet doordeweeks tot half twaalf dineren en dan de volgende dag vroeg mijn kinderen naar school brengen."

"Daar komt bij: het leven is gewoon onwaarschijnlijk duur geworden. De nieuwe generatie heeft het al moeilijk genoeg met de huur en alle andere kosten. Ze hebben vaak niet het geld om 140 euro voor een achtgangenmenu, exclusief drank, uit te geven op een woensdag.”

*Tekst gaat verder onder de foto's van Basiliek.

Meer beleving

Er zijn best veel fine dining-zaken die nu op een omslagpunt staan, denkt Edwin Kats. Alleen veel ondernemers durven de stap volgens hem (nog) niet te nemen. “Ik ben inmiddels wat ouder en doe het nu wel. Ik heb mijn hele leven in sterrenzaken gewerkt en we hebben met mijn andere restaurant Noble Kitchen in Cromvoirt natuurlijk nog altijd een Michelinster. Dat ligt hier maar zes kilometer vandaan, nu hebben gasten echt twee verschillende concepten waar ze uit kunnen kiezen."

"We willen gasten tegemoet komen om op topniveau te eten, maar voor betaalbaardere prijzen. Kijk naar Amsterdam, daar heb je Troef, Bisous, Badhuis – dat zijn hele leuke zaken met een goede prijs-kwaliteitverhouding. Daar willen we naartoe, meer beleving creëren.”

Van Yornie van Dijk mag het ook wel iets minder stijf. Zijn traditionele Basiliek-menu is nu een all-in smaakbeleving geworden. Door middel van een serie gerechtjes en diverse smaakmomenten laat hij in een avondvullend menu zijn kookvisie zien, met meer tafelbereidingen. “Gasten vragen om beleving, koks komen vaker aan tafel om gerechten af te maken, maar ook om onze filosofie toe te lichten.”

Nieuw is het drie- of viergangenkeuzemenu. Dit zijn de à-la-cartegerechten waaruit gasten nu zelf een keuzemenu kunnen samenstellen en hij biedt een kleinere variant van het all-in-menu; geschikt voor lunch, zakelijke gasten of voor gasten die niet een avond lang willen eten, een lagere instapprijs zoeken, maar wel de sterrenbeleving willen ondergaan. Van Dijk: “Je hoeft niet altijd meer all-in te gaan. Zo bieden we voor ieder wat wils."

*Tekst gaat verder onder de foto.

Toegankelijkere menu’s

De opkomst van de bistro’s en restobars, die momenteel razend populair zijn, is een logisch gevolg van de veranderende vraag van de gast, zegt Broekaert. In deze zaken kun je elk moment van de week kwalitatief goed eten; van een hapje of borrel aan de bar tot lang tafelen. “Het is ongedwongen, toegankelijk en betaalbaarder dan de sterrenzaken. Het niveau wordt ook steeds hoger, sommigen zitten op Michelin-niveau.”

Al benadrukt hij dat het twee totaal verschillende stijlen zijn, die elkaar goed aanvullen. “Ik vind het heerlijk om soms uitgebreid een prachtig menu te eten in een goede tent. Zo was ik deze week voor een recensie bij Odille* in Sint-Oedenrode, zo’n ervaring zou iedereen een keertje moeten ondergaan. Maar dat kan je niet elke avond doen, dat is niet te betalen."

"Van dat geld kan ik drie keer naar een restobar. Dus als ondernemers en chefs merken dat de vraag van de gast verandert, juich ik het toe dat ze creatief denken en toegankelijkere menu’s bieden om ook doordeweeks tafels te vullen. Ik zie het wel voor me dat ze bijvoorbeeld in het weekend het all-in menu gaan aanbieden en doordeweeks wat kleinere en goedkopere menu’s.” 

*Tekst gaat verder onder de foto van Joël Broekaert.

Volle zaak

Kats is sinds de heropening van Noble weer helemaal in zijn element, vertelt hij. “We krijgen hier heel veel energie van en de gasten vinden het leuk, dat motiveert enorm.” Met twee topchefs aan het roer komt wellicht ook weer een Michelinster in het vizier.

Kats lacht: “Natuurlijk, we hebben bewezen op sterrenniveau te kunnen koken, maar dat is verder aan Michelin. Het een sluit het ander niet uit. Je ziet het aan zaken zoals Zoldering* of De Juwelier* in Amsterdam: zij hebben een laagdrempeliger concept én een Michelinster. Als de kwaliteit goed is, is alles mogelijk. Maar laat ons eerst maar gewoon lekker koken voor veel gasten. Er is voor een chef niets leukers dan een volle zaak.

*Tekst gaat verder onder de foto.