Zo werkt Triptyque* in Wateringen aan de toekomst van fine dining

De locatie heeft een bijzondere betekenis: in hetzelfde pand – het oude Raadhuis in Wateringen - kookte Niven op 24-jarige leeftijd zijn eerste Michelinster. Nu, jaren later, ademt het interieur hun gezamenlijke visie. “Het voelt heel eigen”, vertelt Virginie van Bronckhorst-Kunz. “We hebben alles ingericht op een manier die bij ons past.” Die persoonlijke signatuur zie je terug op het bord, en in de filosofie: met de 80/20-benadering – 80% groente, 20% vlees of vis – vormen groente het uitgangspunt, niet de bijzaak.

*De tekst gaat verder onder de afbeelding.

Groente in de hoofdrol

Inmiddels komen gasten speciaal voor die groentefocus naar Triptyque, een groot contrast met twintig jaar geleden, toen groente als hoofdrolspeler nog overtuigingskracht vergde. Niven: “Juist de gasten die met weinig verwachtingen binnenkomen, vertrekken met een totaal nieuw beeld van wat groente kan zijn.”

Die veelzijdigheid van groente vraagt om vakmanschap in de keuken. Met aandacht en verfijnde technieken wordt een compleet gerecht om groente heen gebouwd. De sleutel tot een écht smaakvol plantaardig gerecht? “De chef”, zegt Virginie resoluut.

“Het vraagt creativiteit en kennis om groente tot zijn recht te laten komen.” Die creativiteit begint bij de basis: goede producten. In de selectie van hun leveranciers zijn Niven en Virginie dan ook kritisch. Alleen smaakvolle, zorgvuldig geteelde groente komt de keuken in, van tuinders die net als zij kwaliteit en duurzaamheid vooropstellen.

Veelzijdigheid van plantaardig

De visie van Triptyque op plantaardig koken gaat inmiddels verder dan groente alleen. Ook in de basis van hun gerechten – sauzen, crèmes en patisserie – maken ze steeds vaker bewuste keuzes voor plantaardige alternatieven. De producten van Flora Professional spelen daarin een belangrijke rol.

“We waren op zoek naar plantaardige room en boter die niet alleen goed smaken, maar ook technisch kloppen. Flora heeft ons daarin echt verrast. In de meeste gevallen kunnen we het 1-op-1 vervangen”, vertelt Niven. De Flora 31% gebruiken ze onder andere voor het afwerken van luchtige sauzen en schuimen, waar structuur en stabiliteit essentieel zijn.

De Flora 15% is juist geschikt voor lichtere toepassingen, zoals koude soepen, dressings of het afmaken van groentegerechten. “Het boteralternatief van Flora gebruiken we in verschillende gerechten, onder andere in onze brioche met lavendel. Daar proef je gewoon geen verschil”, voegt Niven toe.

*De tekst gaat verder onder de afbeelding.

Een menu voor iedereen

Voor Triptyque betekenen de producten van Flora Professional meer dan alleen een plantaardig menu. “We bieden ook direct een lactosevrij alternatief aan”, vertelt Virginie. “Dat voorkomt dubbele mise-en-place en maakt het mogelijk om moeiteloos in te spelen op dieetwensen.” Tegelijkertijd sluit het gebruik van plantaardige ingrediënten aan bij hun ambitie om de ecologische voetafdruk van hun keuken stap voor stap te verkleinen, zonder in te leveren op kwaliteit of smaak.

Een plantaardige toekomst

Als voorlopers in duurzaam koken zien Niven en Virginie duidelijke verschuivingen in de horeca. Jongere generaties staan vaker open voor plantaardige alternatieven. Toch is er volgens hen nog veel te winnen, vooral op het gebied van opleiding. “Een volledig plantaardige koksopleiding is een goed begin, maar een middenweg is nog belangrijker: zorg dat plantaardig koken een vast onderdeel wordt van de reguliere opleiding”, zegt Virginie.

Voor chefs – in opleiding of al in het vak – die hun menu willen vergroenen maar niet weten waar te beginnen, hebben ze één helder advies: gewoon beginnen. “Ga eten bij restaurants die het goed doen, laat je inspireren. En vervang stap voor stap dierlijke producten in je eigen gerechten. Dat is hoe verandering ontstaat.”

*De tekst gaat verder onder de afbeelding.

Triptyque blijft groeien

Wat hun eigen plannen betreft, blijven Niven en Virginie trouw aan hun koers. “We bouwen rustig verder aan waar we goed in zijn. Altijd met oog voor kwaliteit en verbetering.” Stilzitten doen ze niet: met hun boek Simply Good inspireren ze inmiddels ook thuiskoks om laagdrempelig plantaardig te koken. Zo dragen ze niet alleen bij aan de ontwikkeling van hun eigen restaurant, maar ook aan een bredere beweging waarin plantaardig koken steeds meer de norm wordt, in de horeca en thuis.