Summum opent in Zeewolde: ‘Verfijnd, maar zeker niet stijf’

Aan de kop van het Noordereiland in Zeewolde, op het hoogste punt van het dorp, realiseerden chef-kok Lars en gastvrouw Joëlla Dekens restaurant Summum. De naam is geen loze belofte: “Voor ons is een zaak als deze het hoogst haalbare. Het summum”, vertelt Lars trots. “Het zit in een prachtig architectonisch pand met een unieke locatie aan het water. Hier brengen we alles samen wat wij belangrijk vinden: gastvrijheid, goed eten en drinken, en een prettige sfeer.”

Restaurant en gastrobar

Summum is meer dan alleen een restaurant. Zo vind je op de begane grond een gastrobar met groot terras, waarvandaan cocktails en bites geserveerd worden. ’s Avonds gaat de muziek harder en verandert de bar in een uitgaanssetting. Ga je een verdieping hoger, dan kom je terecht in het sfeervolle fine dining-restaurant met uitzicht over het water en een zonnig dakterras.

Door meerdere concepten onder één dak te combineren, wil het duo een breed publiek aanspreken: van jongeren die komen borrelen en watersporters die aanmeren met de boot tot culinaire liefhebbers die lang willen tafelen. “We zitten bewust tussen fine dining en bistronomie in”, vertelt Lars over het concept. “Summum is verfijnd, maar zeker niet stijf. Hiermee zijn we toegankelijk voor iedereen, zonder in te leveren op kwaliteit.”

*Tekst gaat verder onder de foto's van de bites.

Geen concessies aan identiteit

Het ondernemerskoppel bouwde eerder al naam op met Restaurant De Gordiaan in Lelystad, dat ze tien jaar lang runden. De zaak werd bekroond met 13 punten in Gault&Millau en alle ervaringen die ze daar opdeden, vormen nu de basis van Summum. “We leerden om dicht bij onszelf te blijven”, vertelt Joëlla over die periode. Lars vult aan: “Dat houdt onder andere in dat we altijd koken wat wij lekker vinden. Op onze kaart vind je bijvoorbeeld geen carpaccio met truffelmayonaise, omdat het populair is. We willen juist vernieuwend zijn. Anders dan andere horecazaken."

Wat je ook niet vindt bij Summum: een speciale kinderkaart. “Regel lekker een oppas en laat de kinderen thuis", grapt Lars. En die uitgesproken visie werpt zijn vruchten af. Gasten weten de zaak goed te vinden, zonder dat er een marketingcampagne loopt. Dit is een bewuste keuze.

Joëlla: “We hebben nog niet genoeg personeel, waardoor we niet volledig open kunnen. Met het team dat er nu staat, doen we dertig couverts per avond. Meer reserveringen nemen we niet aan, omdat we hoge kwaliteit willen leveren en anders daarop moeten inboeten. Hopelijk is het team snel compleet en kunnen we volledig open.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Keuken

Zo start binnenkort de rechterhand van Lars in de keuken, die hem helpt bij het maken van de gerechten. Lars’ kookstijl is volgens hem het beste te omschrijven als ambachtelijk, seizoensgebonden en met een duurzame focus. “Veel producten haal ik uit de regio, zoals eieren van de bioboer in Zeewolde en vis uit het IJsselmeer.” Het menu wisselt maandelijks met een chef’s menu dat zelfs per dag kan veranderen. “Als ik iets moois kan inkopen, wil ik dat meteen verwerken en aan gasten serveren”, vertelt Lars enthousiast.

Voorbeeld

Met Summum laat het ondernemerskoppel zien dat fine dining ook buiten de grote steden kan floreren, mits je het met hart en ziel doet én een heldere visie neerzet. Geen compromissen, geen trends najagen, maar je eigen koers varen. Hiermee is Summum niet alleen een aanwinst voor Zeewolde, maar ook een mooi voorbeeld voor de hele horeca.